NUESTRO ACEITE

El arte de la cata

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Una vez elaborado el aceite en la almazara es donde viene el deleite del catador. Los AOVES Oleícola Jaén, son zumos de un fruto, la aceituna, y se obtiene única y exclusivamente por medios mecánicos y en frío.

Al ser un zumo se puede consumir directamente, tal y como se obtiene. Al extraer el aceite de las aceitunas, estas desprenden una fragancia más o menos intensa y compleja llamada “frutado”. Al ser un fruto pasa por diversos estados de maduración, desde el verde intenso al oscuro.

FASE VISUAL. COLOR.

La cata oficial del aceite se hace en un vaso de color azul mayormente donde no deja ver el color del aceite para que no le influya al catador su color. Se tapa con una lámina de cristal.

FASE OLFATIVA. AROMA.

  • Calentamos la copa con la palma de nuestra mano y efectuamos giros rotativos para que el aceite entre en contacto con el aire y sus aromas se expandan con más facilidad. Esta operación se realizará por un periodo aproximado de unos 30 segundos.
  • Introduciremos la nariz dentro de ella y realizamos una inspiración profunda.
  • La primera percepción es la intensidad del aroma que puede ir desde prácticamente imperceptible, hasta muy intensa.
  • Debemos asociar el aroma con algún elemento que nos recuerde e identificar los matices del aceite.
  • Podemos detectar aromas positivos (frutado, manzana,cáscara de plátano, hierba recién cortada,…), o aromas negativos (avinagrado, avinado, rancio, borras, atrojado, moho, metálico,…) que nos darán indicios de cómo será ese aceite en boca.

FASE GUSTATIVA. SABOR Y CUERPO.

  1. Se introduce en la boca una cantidad aproximada de 5 gramos de aceite, el cual se mantiene durante 3 ó 4 segundos para calentarlo.
  2. Cerramos nuestra boca y situamos el aceite que tenemos en boca en posición frontal. El aceite debe recorrer todos los espacios de la boca para poder detectar todos los matices.
  3. A continuación se realizan 2 ó 3 aspiraciones de aire fresco, y aparecen de nuevo percepciones sensoriales propias del olfato.
  4. Y finalmente nos tragaremos el aceite introducido en la boca.

Las percepciones que principalmente localizaremos en:

  • PARTE FRONTAL LENGUA: GUSTOS DULCES
  • PARTE POSTERIOR LENGUA : AMARGO
  • GARGANTA PICANTE Y CUERPO (PASTOSO, SUAVE, FLUIDO Y ACUOSO)

FASE TACTO. EQUILIBRIO Y ARMONÍA.

Finalmente se juzga la armonía y equilibrio de los distintos sabores y olores, así podríamos hablar de:

  • ACEITES FRUTADOS: Verdes o Maduros. Intensos, Medios o Suaves.
  • ACEITES EQUILIBRADOS / ARMÓNICOS: Cuando presentan un equilibrio de sabores y aromas.
  • ACEITES DESEQUILIBRADOS / DESCOMPENSADOS: Son aquellos en los que sobresale significativamente algún aroma, sabor o defecto.

Una vez dentro de la cata, limpiaremos la boca con un poco de agua, pan o un trozo de manzana, entre dos aceites diferentes.

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