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El aceite de oliva virgen es el único aceite vegetal que se extrae de un fruto y no de una semilla, se obtiene directamente de la aceituna. Los aceites de oliva vírgenes son, por tanto, 100% zumo de oliva. La diferencia entre los distintos aceites de oliva radica en las características derivadas de la zona de cultivo, tanto del terreno como climatológicas, así como por sus métodos de obtención y por su composición. El resultado son diferentes aceites de oliva con aromas particulares.

El aceite de oliva virgen extra es uno de los productos más utilizado en la cocina tanto en España como en el resto del mediterráneo,si lo que se pretende es aportar al plato un toque intenso y ligeramente picante, las variedades Cornicabra, Hojiblanca, Picual y Picudo son las más adecuadas.Estos aceites de oliva virgen extra monovarietales se caracterizan por un aroma y sabor intensos, así como por unas notas ligeramente amargas y picantes. Para elaborar platos con un gusto más suave y con un toque dulce es conveniente decantarse por las variedades Arbequina, Empeltre, Manzanilla y Morisca. Su aroma frutado es ideal para las recetas más ligeras,los paladares que no renuncian a la intensidad pero sin dejar de lado un ligero toque frutado, deben incluir en su cocina las variedades Lechín, Verdial, Blanqueta, Royal Pico Limón y Changlot Real. Estos tipos de aceite de oliva se caracterizan además por dejar en la boca aromas frutos secos.

Estas variedades de aceites de oliva son las más conocidas pero en España existen más de 260 variedades, por lo tanto, hay un mundo de sabores por descubrir y diferentes maneras de cocinar cada plato para adaptarlo a cada paladar.