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Panna cotta con helado de chocolate con aove y leche merengada

Método de cocción:
Cocina:
Variedad de AOVE:
Descripción

Postre de restauración contemporánea centrado en el potencial técnico del chocolate con aceite de oliva: base láctea neutra (panna cotta) + elemento graso aromático (AOVE integrado en la cobertura) + núcleo emocional (leche merengada). El objetivo es equilibrio: grasa, dulzor y persistencia.

Ingredientes
  • Panna cotta
  • 500 ml nata (35% MG)
  • 70 –80 g azúcar
  • 1 vaina de vainilla
  • 3 hojas de gelatina (6 g aprox.)
  • 40 ml leche
  • 10 ml AOVE MOLISABOR ARBEQUINA
  • HELADO DE CHOCOLATE
  • 400 ml leche entera
  • 200 ml nata (35% MG)
  • 1 tableta de chocolate con AOVE relleno de leche merengada OLEOCAO (100–120 g)
  • 3 yemas de huevo
  • 40 g azúcar (reducido, porque el relleno ya aporta dulzor)
  • 25 ml AOVE (arbequina o picual)
  • 1 pizca de sal (potenciador de sabor)
Instructions
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    1. Panna cotta (estructura)
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    Hidrata la gelatina.
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    Calienta nata + azúcar + vainilla (sin hervir).
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    Incorpora gelatina escurrida.
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    Añade leche y emulsiona con el AOVE (importante: integrar sin cortar la grasa).
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    Moldea y enfría 4–6 h.
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    Elaboración técnica
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    1. Base inglesa (estructura)
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    Calienta la leche + nata.
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    Mezcla yemas + azúcar.
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    Vierte parte del líquido caliente sobre las yemas (templado).
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    Devuelve al cazo y cocina a 82 °C (textura napante).
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    2. Integración del chocolate relleno
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    Retira del fuego.
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    Añade la tableta troceada.
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    Deja fundir y emulsiona bien (clave: que el relleno se integre sin separar fases).
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    Aquí ocurre lo interesante: el relleno de leche merengada aporta notas lácteas, cítricas y especiadas, que sustituyen aromáticamente a una infusión clásica.
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    3. Emulsión con AOVE
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    Añade el AOVE en hilo fino, como si montaras una mayonesa.
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    Bate con túrmix para asegurar una emulsión estable.
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    4. Maduración y mantecado
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    Enfría rápido a 4 °C.
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    Deja madurar 4–6 horas (mejora textura y estabilidad).
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    Manteca en heladera o congela removiendo cada 30–40 min.
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    Resultado esperado
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    Textura: muy cremosa, más untuosa por el AOVE
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    Perfil: chocolate con capa aromática de leche merengada (canela + limón suave)
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    Final: largo, elegante, con ligera nota verde del AOVE que limpia el dulzor
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    4. Montaje
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    Desmolda la panna cotta.
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    Haz una pequeña cavidad superior o lateral.
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    Rellena con la leche merengada (corazón del postre).
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    Añade una quenelle o bola de helado de chocolate con AOVE.
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    Termina con virutas del chocolate OLEOCAO.
Léelo en línea: https://www.oleicolajaen.es/receta/panna-cotta-con-helado-de-chocolate-con-aove-y-leche-merengada/

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