EL RIEGO DEL OLIVAR. INFLUENCIA EN LA PRODUCCIÓN DE AOVEs DE ALTA GAMA.

Miramos al cielo y para variar encontramos cielos despejados, ni rastro de las tan ansiadas nubes. Llevamos unos años de pocas lluvias, y de veranos que comienzan a mediados de mayo y se empeñan en acompañarnos en la elaboración de los primeros AOVEs. Estas circunstancias hacen que el buen uso del riego en el olivar sea un aspecto básico para obtener una buena cosecha.

Cuando los olivares son de secano o no han tenido un riego adecuado, el estrés sufrido por esos árboles se ve reflejado en los aceites, que al catarlos nos revelan cómo han notado la falta de agua durante los meses en los que se ha formado el aceite en sus frutos. Suelen ser aceites más amargos y picantes, pudiendo llegar a niveles no tolerados por todos los consumidores. El aumento de estos atributos, siempre positivos, se debe a que los fenoles responsables del amargo y picante se producen en la misma ruta biosintética que la lignina, que los árboles sintetizan cuando sufren estrés para endurecerse y de ese modo aprovechar mejor el agua disponible en el suelo.


Nos podemos encontrar con aceitunas cuya relación pulpa/hueso este desequilibrada, teniendo mucho más hueso que pulpa. Al catarlos nos darán sensaciones de madera, que difiere de la madera verde y fresca de los aceites recién elaborados, es una madera más seca, como si nos quedáramos con un hueso de aceituna en la boca durante un largo rato, enmascarando otros matices que tenga el AOVE. Otro problema en estos años de sequía son las falsas maduraciones, frutos que en apariencia están maduros pero que en realidad aún no han llegado a su momento óptimo de recolección.

Los aceites obtenidos de estos frutos están “cerrados”, es decir, tienen pocos matices, son aceites planos. Hemos recolectado antes de tiempo y no hemos permitido que el AOVE nos muestre todas sus virtudes.

Tradicionalmente el riego se implantó como una técnica para incrementar las producciones medias de las explotaciones olivareras. Gracias a diversos investigadores que realizaron múltiples estudios que nos demuestran que no solo tenía influencia en el incremento de la producción, sino que junto a la poda podía controlar en cierto modo la vecería, el mantenimiento de las plantaciones y tenía una gran importancia sobre las características organolépticas y químicas de los AOVEs.

Así mismo un riego bien dimensionado, teniendo en cuenta las características intrínsecas del cultivo (variedad y el medio agrológico), junto con una adaptación de las aplicaciones al año climatológico puede ser muy eficaz, para controlar a la estructura de los árboles (relación hoja/madera), al desarrollo del fruto (relación pulpa/hueso) y en el propio proceso de lipogénesis.

Estos parámetros, dan una información muy valiosa para la programación de la producción de un AOVE de Alta Gama, no solo desde un punto de vista agronómico, sino también desde la planificación y toma de decisiones en el proceso industria.

Como anteriormente se ha reflejado con el riego y su programación, se puede influir en los caracteres organolépticos, como en el Amargo, el Picante, el Frutado de Aceituna; pero también nos hace modelar el proceso en la industria, desde el molino hasta la conservación en bodega.

Cuando se define un proyecto de AOVEs de Alta Gama tiene mucha importancia el modelo de Aceite que se desea, una vez definido se ha de producir, y una vez se produce y el mercado lo acepta se tiene la obligación de año tras año mantener, dentro de lo posible, las características del producto. Para ello es imprescindible adaptar los parámetros agronómicos e industriales al año climatológico, y como hemos argumentado, el riego tiene una gran influencia en dichos procesos.

Mercedes Uceda de la Maza.
Bióloga. Experta en Cata.
Departamento de Calidad. IADA Ingenieros, S.L.

Rafael López Uceda.
Ingeniero Agrónomo.
Departamento de Calidad. IADA Ingenieros, S.L.

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