Por qué la variedad de aceituna lo cambia todo
Al igual que ocurre en el mundo del vino, donde un tempranillo posee matices completamente distintos al de un chardonnay, la variedad de la aceituna marca la personalidad del zumo obtenido. Por esa razón, es importante descubrir las variedades de aceite de oliva que hay y el abanico de sensaciones que ofrecen, desde el aroma al gusto.
Conocer, por tanto, la variedad de aceitunas para aceite empleada en cada elaboración permite anticipar la experiencia gastronómica. De hecho, la elección de las variedades de olivos para aceite determina el nivel de frutado, la presencia de un toque amargo o picante y hasta el maridaje de cada plato.
¿Variedad o tipo?
Es habitual que surjan dudas al clasificar los zumos del olivar, pero es fundamental distinguir entre tipo y variedad.
- Cuando hablamos del tipo de aceite nos referimos a la calidad del zumo de aceituna y a su proceso de extracción. Entre los principales tipos de aceite de oliva según la aceituna encontramos el aceite de oliva virgen extra (AOVE), obtenido exclusivamente por procedimientos mecánicos en frío y sin ningún defecto sensorial, seguido del virgen y de otras categorías.
- Por su parte, la variedad de aceituna para aceite hace referencia a la clase de fruto: picual, arbequina, hojiblanca, frantoio, royal, coratina, etc. Sus características son las que otorgan al aceite un perfil organoléptico único.
Cómo se cata un AOVE en casa
Para apreciar el valor real de las distintas variedades de clases de aceitunas, no es necesario ser un catador profesional, aunque sí resulta muy útil seguir el método que aplican los expertos en el panel de cata.
Sea como sea el caso, según el análisis sensorial oficial reglamentado por el Consejo Oleícola Internacional (COI), un aceite de oliva virgen extra de calidad impecable debe presentar tres atributos fundamentales:
- Frutado: se trata del conjunto de sensaciones olfativas que recuerdan al fruto sano y fresco, bien sea verde (hoja, tomatera o hierba) o maduro (manzana, plátano o frutos secos).
- Amargor: sabor percibido en las papilas gustativas de la lengua y característico de aceitunas cosechadas en envero, es decir, su momento óptimo de maduración.
- Picante: sensación de picor percibida en la garganta, signo distintivo de la alta presencia de polifenoles naturales.
Lo primero que hay que tener en cuenta es que el color no influye en la calidad del aceite de oliva. Por ello, en los paneles oficiales se emplean copas opacas de color azul o cobalto. El tono varía del verde esmeralda al dorado en función de la época de recolección y la clorofila, pero no indica si es superior o inferior en términos de calidad.
Por su parte, el olfato sí que es crucial. Para ello, hay que cubrir con una mano la copa que contiene el aceite y atemperar el cristal durante un minuto. También conviene agitarlo sutilmente e inhalar el aroma que desprende. Hay que buscar reminiscencias a hierba recién cortada, tomatera, alcachofa, manzana verde o almendra.
Finalmente, a la hora de degustar el aceite de oliva hay que beber una pequeña cantidad, evaluando el dulzor, la aparición de un toque amargo y el picor final que deja en la garganta.
Variedades de la aceituna, una a una
A continuación, analizamos las variedades de aceite de oliva virgen extra que seleccionamos cuidadosamente en Oleícola Jaén, detallando su perfil organoléptico y sus mejores aplicaciones gastronómicas.
Picual
Se trata de la variedad más cultivada en Jaén y es la que resulta más estable frente a la oxidación. Se caracteriza por poseer un frutado verde, además de un marcado toque amargo y picante. También ofrece notas aromáticas que recuerdan a la hoja de olivo, tomatera y hierba recién cortada.
El maridaje ideal para la variedad picual son los guisos tradicionales, los platos de carne, las frituras y las tostadas, entre otros ejemplos.
Arbequina
La variedad arbequina posee un frutado maduro con notas muy marcadas a almendra dulce, plátano y manzana verde. También presenta un toque amargo y picante de intensidad baja.
Por ello, es la variedad idónea para los platos de pescado blanco, la mayonesa y otras salsas caseras, ensaladas de fruta y la repostería gourmet.
Hojiblanca
El frutado de la variedad hojiblanca es medio, con atributos vegetales que recuerdan a la hierba fresca, la almendra verde, la alcachofa y matices de aguacate. Destaca por su entrada dulce en boca con un ligero picor progresivo hacia el final de la cata.
Los mejores platos para maridar con esta variedad de aceite de oliva son las verduras a la plancha, los pescados azules, el salmorejo, el gazpacho y los platos de pasta.
Frantoio
El perfil de la variedad de aceite de oliva frantoio es altamente herbáceo y ofrece reminiscencias de alcachofa, mata de tomate y almendra verde. Cabe señalar también que deja un sutil toque amargo y picante que está bien equilibrado.
De ahí que se recomiende su uso para ensaladas, carpaccios de carne o pescado, quesos curados y emplatados en crudo.
Royal
La variedad royal es autóctona de la provincia de Jaén, concretamente de la Sierra de Cazorla. Destaca su frutado de gran riqueza aromática con notas de frutos rojos y manzana madura, además del dulzor en boca con un toque amargo y picor moderados.
Es la variedad de aceite de oliva virgen extra ideal para acompañar al foie gras, maridajes con queso de cabra, platos donde haya contraste de sabor dulce y el salado y también para postres de chocolate.
Coratina
Entre las variedades de aceite de oliva virgen extra, la coratina posee un gran carácter organoléptico y un persistente toque amargo y picante. Su potente perfil herbáceo cuenta con matices de hoja verde y alcachofa. Cabe destacar también su excepcional concentración natural de polifenoles.
El maridaje idóneo para este tipo de AOVE son las carnes rojas a la brasa, los estofados de legumbres y los guisos.
Monovarietal vs. coupage
Conviene distinguir entre un aceite de oliva virgen extra monovarietal, que se produce al 100 % con una sola variedad de aceituna, y un AOVE coupage, que es el resultado de combinar de forma armoniosa dos o más variedades, logrando un perfil equilibrado y complejo.
¿Cuál es tu variedad?
Si buscas un frutado delicado, dulce y muy aromático, tu elección perfecta es el AOVE arbequina.
Si por el contrario, aprecias el carácter tradicional del picual, pero buscas máxima excelencia, necesitas un frutado verde con certificación ambiental, como nuestro AOVE ecológico picual de 500 mililitros.
Y si lo que deseas es descubrir un perfil exclusivo o hacer un regalo memorable, te recomendamos elegir un AOVE especial de selección.
Preguntas frecuentes sobre variedades del aceite de oliva
¿Qué diferencia hay entre variedad y tipo de aceite de oliva?
El tipo se refiere al grado de calidad o categoría comercial del zumo, como el aceite de oliva virgen extra, el virgen o la categoría orujo. Por su parte, la variedad es la clase de fruto. como picual, arbequina u hojiblanca, utilizada para la elaboración del aceite de oliva virgen extra.
¿Qué es un AOVE monovarietal?
Aquel extraído de manera exclusiva a partir de un único tipo de aceituna. Esto permite disfrutar de las características organolépticas singulares y puras de esa variedad sin interferencias de otros frutos.
¿Qué es un coupage de aceite de oliva?
Un coupage es una combinación planificada de zumos procedentes de diferentes variedades de aceituna. Se realiza en almazara para buscar la máxima armonía, uniendo el aroma y el sabor de distintas variedades en una sola botella.
¿En qué se diferencia el aceite picual del arbequina?
La principal diferencia radica en su perfil sensorial y estabilidad. El picual, por ejemplo, destaca por su frutado verde, con un toque amargo y picante marcados, alta concentración de antioxidantes y gran estabilidad frente a altas temperaturas. Por su parte, el arbequina es un zumo de frutado maduro, con notas dulces a almendra y manzana, amargor muy tenue y una presencia picante ligera, siendo idóneo para aquellos paladares que se decantan por sabores más delicados.
¿Qué variedad tiene más carácter?
Las variedades coratina y picual encabezan la lista en cuanto a intensidad organoléptica, amargor y picor debido a su extraordinaria concentración natural de polifenoles y antioxidantes.
¿Cuál es la variedad de aceituna más cultivada en Jaén?
La variedad picual es la reina indiscutible de la provincia de Jaén, ocupando más del 90 % de la superficie de olivar jiennense debido a su excelente adaptación al clima regional y a la altísima calidad de sus zumos.
¿Existe una variedad de aceite de oliva autóctona de Jaén?
Sí, la variedad royal es autóctona del entorno de la Sierra de Cazorla, en Jaén. Es una variedad exclusiva y escasa que destaca por ofrecer frutados dulces con matices sutiles de frutos rojos.
sobre esta guía
Esta guía se ha elaborado a partir del conocimiento técnico y sensorial generado en el panel de cata de nuestra almazara 4.0 de Baeza (Jaén), así como en el centro de divulgación oleícola AOVEland. Nuestros zumos cuentan con certificaciones de Producción Ecológica y el sello IGP Aceite de Jaén.
Autor: Remigio Morillo Ruiz, director de calidad y compras en Oleícola Jaén, catador especialista y responsable técnico de la selección de frutos en almazara.
Referencias
- Norma comercial aplicable a los aceites de oliva y los aceites de orujo de oliva del Consejo Oleícola Internacional (COI).
- Reglamento de Ejecución (UE) 2022/2104 de la Comisión en materia de normas de comercialización del aceite de oliva.
